吃刘福记北京烤鸭，学会了吃烤鸭四个重点

马林陈

火焰，让食材有了温度，让食客有了回味的空间。光影，让空间有了变幻，让时间有了传承的更迭，何谓经典，如何诠释经典。融合、升华、交错，在层次和进阶中通过空间的穿插和元素的解构来表达，时间的流动，将不变与万变在一个凝聚点交汇，有了烟火，才叫人间。





对于北京具有代表性的传统美食，烤鸭是被解读过多也脱离不了本源的一道菜，烤鸭本身自带的烟火气，传递的就是一种炙热，同时也成为一种可创造的接纳感。刘福记北京烤鸭已是的大众所知的北京烤鸭，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出地道风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：


讲究季节，吃刘福记北京烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味刚刚好。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。





讲究片法，因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。刘福记北京烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只4公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，别具风味。     




讲究佐料，烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。常见的吃法是用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹5片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。     





讲究佐食，常用的吃刘福记北京烤鸭的佐食品为荷叶饼，荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到，你来刘福记北京烤鸭店，也能享受着齐全的佐食，可谓四个具备，你学会了吗？